Najlepsze wegańskie paleo brownie i wychodzenie z piekła

Życie mi się troszkę przewaliło do góry nogami w ciągu ostatniego roku. Rozejścia i zejścia, praca, depresja, dużo pracy nad sobą i jeszcze większy głód zmian po wyjściu z tytułowego piekła.

Wiele rzeczy odbiło się, niestety, na moim zdrowiu i samopoczuciu, jak również na figurze. Depresja niestety nie zawsze łączy się z niechęcią do jedzenia (a z takim poglądem też się spotkałam). Razem z moim M. na wskutek stresów i problemów niestety uzależniliśmy się od niezdrowego jedzenia.

Zamieszkując razem podjęliśmy decyzję o wprowadzaniu nawyków z kategorii "zdrowy tryb życia" - zdrowsze, głównie roślinne jedzenie, ruch (basen!). Nie wiadomo, co nam z tego wyjdzie, póki co w nawyk wchodzi picie codziennie owocowych koktajli na śniadanie. M. musi odbudować trochę tkankę mięśniową, utraconą podczas stresowych głodówek, dlatego do jego porcji dodawana jest miarka odżywki białkowej dla sportowców. 
Nie wiemy, czy to jej wpływ, czy zmiany trybu życia, ale odnotował że... wróciło mu odczuwanie głodu :)
Ja z kolei czuję przypływ energii i dodatkową poprawę nastroju, niezależnie od jesiennej aury i męczącej pracy.

A propos pracy... zauważyłam, że miejsce, w którym pracuję (a pracuję w gastronomii i zmieniam miejsce stosunkowo często, by rozwijać się coraz bardziej) bardzo wpływa na to, jak gotuję w domu. I tak przechodzę małą ewolucję - najpierw catering dietetyczny nauczył mnie zdrowszego gotowania, przyrządzania smacznych potraw, które na dietetyczne nie wyglądają. Zgłębiłam również tematykę diety paleo, która w klasycznej, mocno mięsnej formie mnie zupełnie nie przekonuje (jakoś wątpię, by jaskiniowcy spożywali pięć posiłków dziennie, z czego cztery mięsne), ale w wersji bardziej uroślinnionej - jak najbardziej. Szczególnie przemawia do mnie wykorzystywanie nieprzetworzonych produktów i prostota wielu przepisów.

Jednym z nich jest dzisiejsze brownie, które jest: paleo, wegańskie, bezglutenowe, bezcukrowe (nie wiem, jakie "bezy" są jeszcze modne), i oparte jest na... batatach!

Smakuje absolutnie hedonistycznie, mocno czekoladowo, o kremowej, ciężkiej konsystencji. Absolutnie nie smakuje jak "zdrowy wypiek", co dla mnie jest synonimem ciasta mało słodkiego, najeżonego płatkami owsianymi, ewentualnie brzydkiego i krzyczącego "jestem pełnoziarniste", czy coś w ten deseń ;) Możecie mi zaufać, przez gotowanie różnych rzeczy w restauracji nie mam smaku przestawionego na "zdrową żywność" i nie da się mnie tak łatwo oszukać ;)

Wegańskie paleo brownie z batatów

Składniki na małą blaszkę (pół standardowej blachy do ciasta, wiecie jakiej)

BAZA:

1 szklanka puree z batatów (czyli po prostu ugotowanych  - bez soli! - i bardzo dokładnie zblendowanych)

1/2 szklanki masła z dowolnych orzechów lub migdałowego (użyłam zwykłego orzechowego, przy migdałowym można, niestety, pójść z torbami)

1/4 szklanki ciemnego kakao

1/8 szklanki syropu klonowego

szczypta soli

Jak widać, proporcje są łatwe do zapamiętania: szklanka, pół, ćwierć, jedna ósma. Każdego kolejnego składnika jest o połowę mniej niż poprzedniego.

Do powyższej bazy można dorzucić np. dowolne orzechy lub bakalie. Ja najbardziej lubię orzechy laskowe, ale jeśli chcecie migdały, orzechy włoskie lub też należysz do tego podejrzanego gatunku ludzi, który toleruje rodzynki w cieście - proszę bardzo. W sumie świetnie by mogły sprawdzić się suszone śliwki namoczone w rumie...

Piekarnik rozgrzej do temperatury 180°C. 

Składniki ciasta wrzuć do miski i po prostu zblenduj na gładką masę. Powinna być bardzo gęsta i raczej lepka. Przełóż całość na blaszkę i piecz około 25-30 minut (bez termoobiegu). Metoda suchego patyczka przy sprawdzaniu tego ciasta się nieszczególnie sprawdzi, ale jeśli nie będzie idealnie wypieczone, to nawet lepiej: brownie powinno być kremowe w środku, a wszystkie składniki są jadalne przed upieczeniem ciasta, więc nic się nie stanie :)

POLEWA:

Tu już opuściłam łono paleo i zrobiłam ganache z ciemnej, wegańskiej czekolady, ale dobrze sprawdzi się mieszanka kakao, masła orzechowego, syropu klonowego i mleczka kokosowego. Jednak klasyczny, bazowy ganache (choć normalnie powinien zawierać śmietankę kremówkę) jest czymś, co po prostu warto znać, bo jest prosty i bardzo ułatwi życie przy dekorowaniu ciast. Można robić go także z białej czekolady, a delikatnie wymieszany z bitą śmietaną stworzy pyszny mus.

100g gorzkiej czekolady

100g mleczka kokosowego

Czekoladę połam, wrzuć do rondelka z mleczkiem kokosowym i podgrzewaj na malutkim ogniu, ciągle mieszając. Na samym początku sprawa może wydawać się beznadziejna, ale szybko zauważysz, że czekolada zaczyna się topić. Nie przejmuj się, jeśli na początku będzie to wyglądać jak czekoladowe farfocle pływające w mleku - tak właśnie ma być, za chwilkę wszystko się pięknie połączy i utworzy klasyczną, kremową polewę. 

Polej ciasto, równo rozsmarowując ganache. Ja je dodatkowo ozdobiłam, posypując pięknie kontrastującymi jagodami goji. 

Czekolada sprzyja wydzielaniu endorfin i syntezie serotoniny, powinno więc po nim zrobić się Wam miło i przyjemnie. I bez wyrzutów sumienia z powodu jedzenia niezdrowego ;)

Pamiętajcie jednak, że o ile dieta i ruch mają przy problemach z nastrojem pewne znaczenie, tak - wbrew temu, co niektórzy głoszą - zdrowe jedzenie, uśmiech i medytacje depresji nie wyleczą. Wizyta u psychiatry nie jest niczym strasznym, nie różni się od wizyty u innego lekarza (chyba że brakiem dotyku zimnego stetoskopu ;) ), a leki przeciwdepresyjne nie zmienią Cię w kogoś, kim nie jesteś, tak samo jak nie zmienia Cię w kogoś innego przyjmowanie insuliny czy leków przeciwbólowych przy przewlekłym bólu. Warto dać sobie pomóc :)

Delikatny, "tajski" krem z groszku

Tak się złożyło, że na obiad miała wpaść moja mama. Przyszło mi do głowy, że mogę zrobić zupę z groszku. 
Mama przybyła, zajrzała mi przez ramię do garnka i się ucieszyła: "O, a właśnie miałam ochotę na krem z groszku!"
Telepatia...? ;)

   Zaczęło się od podstawowego, wegańskiego przepisu na tą zupę. Nie wiem, co za diabeł mnie podkusił, czy inny przebłysk geniuszu (według nieodżałowanego mistrza Pratchetta cząstki natchnienia bombardują świat przez cały czas i czasem trafiają we właściwe osoby we właściwym czasie), ale pomyślałam, że skoro mam tu mleko kokosowe i sos sojowy, to można by spróbować dodać kilka liści limonki kaffir. I trawę cytrynową, bo plątała mi się jakaś resztka w lodówce...
   A skoro mam tak kojarzące się z tajską kuchnią połączenie smaków jak limonka i kokos, to bazylia sama wpada w ręce. Jak również chilli. I zupę można nazwać "po tajsku".  Może nie ma nic wspólnego z tajską kuchnią, ale przecież mamy w polskiej kuchni rzeczy "po grecku" i "po japońsku", które też z tymi krajami nie mają nic wspólnego. Wobec tego czuję się usprawiedliwiona ;)

   Pewnie niektórzy chętnie dorzuciliby posiekaną kolendrę. Ja jej listków bardzo nie lubię (chociaż nasiona są ok) i nie używam. 

   Dzięki aromatycznym dodatkom złagodzona została "ciężkość" i kremowość groszku i mleka kokosowego. Bazylia i limonka nadały jej nadspodziewanej lekkości, a dodatek chilli w postaci ostrego sosu zapewnia przyjemną pikantność. 

   Można oczywiście zrobić zupę w wersji całkiem łagodnej. Będzie równie przepyszna. Mama taką dostała i bardzo zachwalała :)

Składniki

(na cztery nieduże porcje)

Pół litra esencjonalnego bulionu warzywnego

Puszka mleka kokosowego (400ml)

Paczka mrożonego groszku (450g)

Trzy - cztery liście limonki kaffir

Łodyga trawy cytrynowej o długości około 20cm

Sos sojowy do smaku

Ząbek czosnku

Kilka listków bazylii

Ostry sos wedle uznania (Tabasco, Sriracha... ja używam ekstremalnie ostrego sosu o uroczej nazwie Ass Reaper. Wszystko zależy od tego, jaki poziom ostrości jest według Was akceptowalny)

Jeżeli z jakiegoś powodu unikacie sosu sojowego - mając na przykład uczulenie na soję lub gluten - możecie dla podbicia "rosołkowego" aromatu dodać trochę kozieradki i/lub lubczyku.

Groszek wrzućcie do wrzącego bulionu i gotujcie do miękkości, dodając liście limonki, czosnek i trawę cytrynową. 

Następnie wyjmijcie liście i trawę.

Dodajcie mleko kokosowe i ponownie zagotujcie

Całość zblendujcie, doprawcie sosem sojowym, ostrym sosem i posiekaną bazylią.

Zupa nie jest zbyt gęsta - jak na krem - i można ją podać z grzankami lub podprażonymi ziarnami dla ciekawszej faktury.

   Może się wydawać, że ostre przyprawy nie są dobrym rozwiązaniem w takie dni jak dziś - w Gdyni temperatura oscylowała w okolicach trzydziestu stopni - jednak nie zapominajmy, że najostrzejsze kuchnie na świecie mają kraje leżące w regionach o klimacie raczej gorącym. Ostre przyprawy wzmagają pocenie - czyli naturalny sposób organizmu na ochłodzenie się i usunięcie części toksyn. Dlatego trochę zgrzytam zębami, gdy słyszę reklamę specyfiku mającego blokować pocenie na całej powierzchni ciała - ale to nie temat na dziś... ;)

Jaglany sernik na zimno "piña colada" - najprostszy

Klasyczny sernik łączy w sobie dwa smaki - wanilii i cytryny. Gdy czuję gdzieś tą kombinację, zawsze powiem, że "pachnie sernikiem", lub też "jakiś wielkanocny zapach się unosi".

Tutaj postanowiłam to przełamać. Dodatek cytryny musiał się pojawić, by uzyskać charakterystyczny dla białego sera, kwaskowy posmak. Jednak główne role grają tutaj nuty kokosowe, rumowe i ananasowy mus.
Można też kawałki ananasa wrzucić bezpośrednio do masy. Ja jednak nie lubię, gdy w ciastach plączą mi się jakieś "rzeczy" - należę do frontu przeciwników keksu i rodzynek w sernikach ;)

Nic też nie stoi na przeszkodzie, by masę wlać do pucharków i podać jako deser.
Możecie też kokosa podmienić na orzechy lub migdały, zmienić aromaty, dodać kakao... potraktujcie ten pomysł jako bazę, punkt wyjścia do różnych dzikich pomysłów :D To w gotowaniu jest najfajniejsze.

Celowo nie podaję przepisu na spód - można użyć ciasteczek, orzechów, bakalii, wegańskiego biszkoptu...

Składniki

(na standardową kwadratową blaszkę)

Masa:

Szklanka suchej kaszy jaglanej

Szklanka mleka kokosowego (może być inne roślinne, ale wtedy dodajcie więcej oleju kokosowego)

5 łyżek oleju kokosowego (można dać więcej, będzie bardziej... "kremowy" w smaku. W ogóle tłuszcz jest nośnikiem smaku i tego należy się trzymać.)

Skórka i sok z 4 cytryn

Pół szklanki ksylitolu lub cukru

Aromat rumowy lub rum

Sól

Mus ananasowy:

Szklanka świeżego, pokrojonego ananasa

Kilka łyżek ksylitolu lub cukru

Kaszę należy dokładnie wypłukać, nawet dziesięć razy. Możecie także przelać wrzątkiem - i dla pewności przepłukać. W przeciwnym razie będzie miała nieprzyjemną goryczkę. Kiedyś się na to nacięłam i na długo zraziłam do jaglanki ;)

Wrzućcie do garnka, zalejcie wodą (przy tej ilości będą to jakieś 3 szklanki), dodajcie pół łyżeczki soli i gotujcie, aż się rozgotuje - uważajcie tylko, by nie przypalić.

Rozgotowaną kaszę zblendujcie z resztą składników na możliwie gładką masę. Mleko radzę dodawać po trochu i obserwować - masa powinna mieć konsystencję zbliżoną do świeżo przyrządzonego budyniu (takiego z paczki) - czyli nie płynną, ale też nie zbyt sztywną, bo wyjdzie Wam guma zamiast sernika. Powinna powoli, acz nieuchronnie dążyć do wylania się z obróconego naczynia ;)

Koniecznie próbujcie masy! Może się okazać, że wolicie dodać więcej aromatu, cytryny lub na przykład soli - to ostatnie w przypadku, gdy smak będzie się Wam wydawał "jakiś jałowy i płaski".

Masę wylejcie na zawczasu przygotowany spód i wstawcie do lodówki na kilka godzin. 

Ananasa zblendujcie z "elementem słodkim" i przerzućcie do małego garnuszka lub na patelnię.

Chwilkę gotujcie - zauważycie, że kolor masy stanie się wyraźniejszy. 

W gotowaniu musu chodzi też o to, by nie sfermentował zbyt szybko podczas przechowywania - a surowy ananas należy do owoców, które lubią fermentować.

Mus wylejcie na wystudzoną masę "serową", wyrównajcie i posypcie obficie lekko podprażonymi wiórkami kokosowymi.

Wegańskie lody herbaciane - przepis opisowy

Gorący dzień. Jednocześnie myślę "wreszcie" i jednocześnie "za gorąco". 
Parapetowy ogródek się rozwija i kwitnie. Kwitnie stokrotka, bazylia, oregano. Pączki widzę na czarnuszce damasceńskiej. Czekam, aż zakwitną poziomki w doniczce. 

Koty spoczywają gdzie popadnie i się grillują, powalone Promieniem Śmierci.

W taką pogodę człowiek pragnie lodów. Normalne. A co ma zrobić taki biedny weganin?

Na przykład wydobyć zamrożone zawczasu banany - wystarczą dwie sztuki. W poszukiwaniu dodatków może wpaść w ręce japońska zielona herbata matcha - powiedzmy... dwie łyżeczki. Jeżeli macie ochotę na bardziej słodkie lody, dodajcie cukru, ksylitolu lub innego słodu. 

Teraz wystarczy wziąć mocny blender i minutę później...

Obłędnie smakują z dodatkiem truskawek ;)

To ja idę jeść ;)

Kwitnące oregano posplatane z gałązkami mięty

Prosty chleb pszenny na drożdżach - przepis podstawowy

Bagietki z dodatkiem suszonych pomidorów i rozmarynu

Odkąd pamiętam, w moim rodzinnym domu robiło się rozmaite drożdżowe wypieki. Idealnie puszysta drożdżówka mamy, ciasto drożdżowe "topione" na rogaliki z kwaśnymi dżemami... Jako dziecko lubiłam podskubywać drożdże, takie prosto z kostki. Może i niezbyt zdrowy nawyk, ale... po wielu latach się okazało, że całkiem dużo osób tak robiło ;)

Obserwowanie rosnącego ciasta, patrzenie jak się rumieni i nabiera kształtu przynosi mi wiele radości.

Pieczenie chleba zrobiło się w ostatnich latach bardzo popularne. Wcale się nie dziwię. Wspaniałe jest uczucie tej... satysfakcji, gdy je się coś tak podstawowego i wręcz symbolicznego jak chleb wykonany własnymi rękami. Jest w tym całym procesie coś magicznego. Wręcz wiedźmowatego (pamiętajmy, że wiedźma to mądra kobieta! "Ta, która wie"!).

Jednocześnie nadal spora część osób uważa, że to zbyt skomplikowane, czasochłonne, trzeba być bardzo precyzyjnym...

Nie, nie trzeba. Nie aż tak. Po pewnym czasie będziecie mogli piec chleb z zamkniętymi oczami i niemalże ze wszystkiego, i bez patrzenia w przepisy. A później chrupać własne bułeczki lub pajdę z czymkolwiek, popijając dobrą herbatą. Obiecuję ;)

Kanapka ze słynnym serem z ziemniaka - wybaczcie jakość zdjęcia ;)

Postanowiłam się podzielić z Wami moim podstawowym, maksymalnie uproszczonym przepisem – lub też "patentem" na pyszny, pszenny chleb na drożdżach, bez długiego wyrabiania, który wychodzi zawsze. Można go modyfikować na różne sposoby, o czym za chwilę.

Na początek odrobina teorii.

1. Proporcje

Podstawową zasadą idealnej konsystencji ciasta na chleb lub bułki jest pamiętanie o przybliżonych proporcjach.

Proponuję zapamiętać dwie wartości:

1 część wody + 1 część mąki

1 część wody + 2 części mąki

Jeżeli użyjecie 1 części wody na 1 część mąki otrzymacie ciasto luźne, dobre do wlania w keksówkę. Takie szybciej rośnie, ale nie uformujecie go w żadną konkretną bryłę.

Proporcja mąki i wody zbliżona do 1:1 dobra jest w przypadku chlebów razowych oraz takich, do których chcecie dać dużo dodatków, które w jakimś stopniu chłoną wodę, na przykład płatków owsianych.

Tą wersję polecam również, jeżeli chcecie upiec chleb z mąki gryczanej (najlepszy chleb bezglutenowy, jaki jadłam – pomysłu mojej koleżanki. Jeśli się zgodzi, zamieszczę przepis :) ).

W przypadku proporcji 1:2 będziecie mogli uformować eleganckie bochenki, bułeczki, warkocze... otrzymacie po prostu bardzo plastyczne ciasto. Dobrze się sprawdza przy białej mące i wilgotnych dodatkach, takich jak suszone pomidory odsączone lekko z oleju, dodatek oliwy, smażona na oleju cebulka (bardzo polecam).

Oczywiście te proporcje nie są sztywne. Możecie swobodnie się poruszać między jedną a drugą opcją. Czasami trudno jest dokładnie odmierzyć składniki, albo okazało się, że macie mniej mąki niż sądziliście. Nie ma co się załamywać i obawiać się, że nie wyjdzie, tylko radośnie i z pieśnią na ustach działać dalej ;)

Swoją drogą, polecam mały eksperyment: zastąpienie części lub całości wody dowolnym piwem.

Bardzo fajny chleb wyszedł na piwie, które mi nieszczególnie podeszło, za to nadało pieczywu ciekawy, "drożdżówkowy" aromat:

2. Ile drożdży użyć?

Piekę chleby od ładnych kilku lat i używałam naprawdę różnych ilości drożdży. Kiedyś wolałam wrzucić ich więcej – kostkę drożdży (100g) na 1 kilogram mąki. Później z konieczności (pt. muszę upiec trzy chleby, a w lodówce grudka drożdży wielkości wiśni) lub z chęci testowania różnych przepisów zaczęłam tą ilość zmniejszać. Obecnie za "złoty podział" uznaję ok. 30g drożdży na 1kg mąki. Czyli jedna kostka drożdży na trzy kilogramy mąki. Do tego półtora litra wody, mała garstka (3 łyżki) soli i trochę wyrabiania.

I cukier. Drożdże, by się namnażać i produkować dwutlenek węgla – czyli rosnąć – potrzebują jakiegoś cukru. Może być to zwykły cukier wsypany do ciasta. Może być to fruktoza z miodu lub bakalii.

Jeżeli chleb ma wyrastać dłużej, albo dajecie mniej drożdży, warto dać im trochę więcej cukru. Na przykład dwie łyżeczki zamiast dwóch. Ciasto będzie rosło tak długo, jak długo drożdże będą miały co jeść.

Oczywiście, w mące też zawarta jest glukoza, która również pozwoli drożdżom wyrosnąć. Cukier po prostu ułatwi i przyspieszy ten proces. Niemniej w naprawdę upalne dni (gdy chleb sam z siebie wyrasta "jak głupi") można sobie dodatek cukru podarować.

Można się pokusić wręcz o wyprowadzenie wzoru na chleb ;) Ale wyglądałby zbyt przerażająco matematycznie, by wrzucać go w miesiącu matur oraz gdy studenci zaczynają czuć na karku zbliżającą się sesję. Niemniej czas na małe podsumowanie.

Uwielbiam, gdy tworzy się to podłużne pęknięcie między wierzchem i bokiem chleba. Łatwiej o nie, jeśli pieczecie z termoobiegiem.

Chleb podstawowy

(proporcje na jeden duży bochenek)

2 szklanki mąki

1,5 (1-2) szklanki ciepłej wody

płaska łyżka soli

30g drożdży

łyżeczka cukru (lub miodu, jeśli ktoś używa)

dowolne dodatki (ziarna, warzywa itp.)

Drożdże rozetrzyj z cukrem. Gdy po chwili się rozpuszczą, dolej wody i wsyp trochę mąki. Nie przejmuj się, jeśli powstaną grudki.

Możesz poczekać jakieś 15-20 minut, aż drożdże "ruszą", ale jeśli zależy Ci na czasie, możesz od razu wsypać resztę składników.

Na tym etapie decydujesz, jakie dodatki i w jakiej ilości dodasz do swojego chleba. Czy wolisz gładkie, białe bułeczki? Czy ugotowane i rozgniecione ziemniaki? A może wolisz zdrowszą wersję, wypchaną po brzegi ziarnami, otrębami i płatkami?

Po prostu wsyp wszystkie składniki i wyrabiaj, aż wszystko dobrze się połączy, tworząc gładkie i elastyczne ciasto.

Przełóż do formy i zostaw do wyrośnięcia, co jakiś czas zwilżając wierzch wodą (zapobiegnie to utworzeniu się na powierzchni chleba twardej i grubej skorupy).

Daj bochenkowi podwoić objętość.

Następnie nagrzej piekarnik do temperatury 170 stopni.

Wyrośnięty chleb posmaruj jeszcze raz odrobiną wody i oleju (dzięki czemu skórka będzie chrupiąca i błyszcząca) i wstaw do pieca. Polecam włączenie termoobiegu

Polecam do pieca wstawić np. foremkę lub inne żaroodporne naczynko wypełnione wrzątkiem. Będzie parować w trakcie pieczenia, dzięki czemu jeszcze bardziej zmniejszymy ryzyko powstania na chlebie twardej skorupy.

Chleb jest gotowy, gdy postukany wyda "pusty" odgłos. Jeżeli pieczecie w keksówce wyłożonej papierem lub silikonowej, można zauważyć, gdy boki zaczną lekko odstawać od foremki. To również znak, że chleb się upiekł. Powinno to zająć 30-45 minut.

Teraz etap, który najbardziej się dłuży: zostaw swoje pieczywko do wystudzenia, a później próbuj nie zjeść całego od razu. Choć taki chleb sam się prosi o zjedzenie go "na raz" ;)

Bułeczki "brioche"

A czy Wy pieczecie własne pieczywo? Macie jakieś swoje ulubione? A może macie własne "patenty" na chleb, który zawsze wychodzi? Podzielcie się w komentarzach!