 |
| Bagietki z dodatkiem suszonych pomidorów i rozmarynu |
Odkąd pamiętam, w moim rodzinnym domu robiło się rozmaite drożdżowe wypieki. Idealnie puszysta drożdżówka
mamy, ciasto drożdżowe "topione" na rogaliki z
kwaśnymi dżemami... Jako dziecko lubiłam podskubywać drożdże,
takie prosto z kostki. Może i niezbyt zdrowy nawyk, ale... po wielu
latach się okazało, że całkiem dużo osób tak robiło ;)
Obserwowanie rosnącego ciasta,
patrzenie jak się rumieni i nabiera kształtu przynosi mi wiele
radości.
Pieczenie chleba zrobiło się w
ostatnich latach bardzo popularne. Wcale się nie dziwię. Wspaniałe
jest uczucie tej... satysfakcji, gdy je się coś tak podstawowego i
wręcz symbolicznego jak chleb wykonany własnymi rękami. Jest w tym
całym procesie coś magicznego. Wręcz wiedźmowatego (pamiętajmy,
że wiedźma to mądra kobieta! "Ta, która wie"!).
Jednocześnie nadal spora część
osób uważa, że to zbyt skomplikowane, czasochłonne, trzeba być
bardzo precyzyjnym...
Nie, nie trzeba. Nie aż tak. Po
pewnym czasie będziecie mogli piec chleb z zamkniętymi oczami i
niemalże ze wszystkiego, i bez patrzenia w przepisy. A później
chrupać własne bułeczki lub pajdę z czymkolwiek, popijając dobrą
herbatą. Obiecuję ;)
 |
| Kanapka ze słynnym serem z ziemniaka - wybaczcie jakość zdjęcia ;) |
Postanowiłam się podzielić z Wami
moim podstawowym, maksymalnie uproszczonym przepisem – lub też
"patentem" na pyszny, pszenny chleb na drożdżach, bez długiego
wyrabiania, który wychodzi zawsze. Można go modyfikować na różne
sposoby, o czym za chwilę.
Na początek odrobina teorii.
1. Proporcje
Podstawową zasadą idealnej
konsystencji ciasta na chleb lub bułki jest pamiętanie o
przybliżonych proporcjach.
Proponuję zapamiętać dwie wartości:
1 część wody + 1
część mąki
1 część wody + 2
części mąki
Jeżeli użyjecie 1 części wody
na 1 część mąki otrzymacie ciasto luźne, dobre do wlania w
keksówkę. Takie szybciej rośnie, ale nie uformujecie go w
żadną konkretną bryłę.
Proporcja mąki i wody zbliżona do
1:1 dobra jest w przypadku chlebów razowych oraz takich, do których
chcecie dać dużo dodatków, które w jakimś stopniu chłoną wodę,
na przykład płatków owsianych.
Tą wersję polecam również, jeżeli
chcecie upiec chleb z mąki gryczanej (najlepszy chleb bezglutenowy,
jaki jadłam – pomysłu mojej koleżanki. Jeśli się zgodzi,
zamieszczę przepis :) ).
W przypadku proporcji 1:2
będziecie mogli uformować eleganckie bochenki, bułeczki,
warkocze... otrzymacie po prostu bardzo plastyczne ciasto. Dobrze się
sprawdza przy białej mące i wilgotnych dodatkach, takich jak
suszone pomidory odsączone lekko z oleju, dodatek oliwy, smażona na
oleju cebulka (bardzo polecam).
Oczywiście te proporcje nie są
sztywne. Możecie swobodnie się poruszać między jedną a drugą
opcją. Czasami trudno jest dokładnie odmierzyć składniki, albo
okazało się, że macie mniej mąki niż sądziliście. Nie ma co
się załamywać i obawiać się, że nie wyjdzie, tylko radośnie i
z pieśnią na ustach działać dalej ;)
Swoją drogą, polecam mały
eksperyment: zastąpienie części lub całości wody dowolnym piwem.
Bardzo fajny chleb wyszedł na piwie,
które mi nieszczególnie podeszło, za to nadało pieczywu ciekawy,
"drożdżówkowy" aromat:
2. Ile drożdży użyć?
Piekę chleby od ładnych kilku lat i
używałam naprawdę różnych ilości drożdży. Kiedyś wolałam
wrzucić ich więcej – kostkę drożdży (100g) na 1 kilogram mąki.
Później z konieczności (pt. muszę upiec trzy chleby, a w lodówce
grudka drożdży wielkości wiśni) lub z chęci testowania różnych
przepisów zaczęłam tą ilość zmniejszać. Obecnie za "złoty
podział" uznaję ok. 30g drożdży na 1kg mąki. Czyli jedna
kostka drożdży na trzy kilogramy mąki. Do tego półtora litra
wody, mała garstka (3 łyżki) soli i trochę wyrabiania.
I cukier. Drożdże, by się namnażać
i produkować dwutlenek węgla – czyli rosnąć – potrzebują
jakiegoś cukru. Może być to zwykły cukier wsypany do ciasta. Może
być to fruktoza z miodu lub bakalii.
Jeżeli chleb ma wyrastać dłużej,
albo dajecie mniej drożdży, warto dać im trochę więcej cukru. Na
przykład dwie łyżeczki zamiast dwóch. Ciasto będzie rosło tak
długo, jak długo drożdże będą miały co jeść.
Oczywiście, w mące też zawarta jest
glukoza, która również pozwoli drożdżom wyrosnąć. Cukier po
prostu ułatwi i przyspieszy ten proces. Niemniej w naprawdę upalne
dni (gdy chleb sam z siebie wyrasta "jak głupi") można
sobie dodatek cukru podarować.
Można się pokusić wręcz o
wyprowadzenie wzoru na chleb ;) Ale wyglądałby zbyt przerażająco
matematycznie, by wrzucać go w miesiącu matur oraz gdy studenci
zaczynają czuć na karku zbliżającą się sesję. Niemniej czas na
małe podsumowanie.
 |
| Uwielbiam, gdy tworzy się to podłużne pęknięcie między wierzchem i bokiem chleba. Łatwiej o nie, jeśli pieczecie z termoobiegiem. |
Chleb podstawowy
(proporcje na jeden duży
bochenek)
2 szklanki mąki
1,5 (1-2) szklanki ciepłej
wody
płaska łyżka soli
30g drożdży
łyżeczka cukru (lub
miodu, jeśli ktoś używa)
dowolne dodatki (ziarna,
warzywa itp.)
Drożdże rozetrzyj z
cukrem. Gdy po chwili się rozpuszczą, dolej wody i wsyp trochę
mąki. Nie przejmuj się, jeśli powstaną grudki.
Możesz poczekać jakieś
15-20 minut, aż drożdże "ruszą", ale jeśli zależy Ci
na czasie, możesz od razu wsypać resztę składników.
Na tym etapie decydujesz,
jakie dodatki i w jakiej ilości dodasz do swojego chleba. Czy wolisz
gładkie, białe bułeczki? Czy ugotowane i rozgniecione ziemniaki? A
może wolisz zdrowszą wersję, wypchaną po brzegi ziarnami,
otrębami i płatkami?
Po prostu wsyp wszystkie
składniki i wyrabiaj, aż wszystko dobrze się połączy, tworząc
gładkie i elastyczne ciasto.
Przełóż do formy i
zostaw do wyrośnięcia, co jakiś czas zwilżając wierzch wodą
(zapobiegnie to utworzeniu się na powierzchni chleba twardej i
grubej skorupy).
Daj bochenkowi podwoić
objętość.
Następnie nagrzej
piekarnik do temperatury 170 stopni.
Wyrośnięty chleb
posmaruj jeszcze raz odrobiną wody i oleju (dzięki czemu skórka
będzie chrupiąca i błyszcząca) i wstaw do pieca. Polecam
włączenie termoobiegu
Polecam do pieca wstawić
np. foremkę lub inne żaroodporne naczynko wypełnione wrzątkiem.
Będzie parować w trakcie pieczenia, dzięki czemu jeszcze bardziej
zmniejszymy ryzyko powstania na chlebie twardej skorupy.
Chleb jest gotowy, gdy
postukany wyda "pusty" odgłos. Jeżeli pieczecie w
keksówce wyłożonej papierem lub silikonowej, można zauważyć,
gdy boki zaczną lekko odstawać od foremki. To również znak, że
chleb się upiekł. Powinno to zająć 30-45 minut.
Teraz etap, który
najbardziej się dłuży: zostaw swoje pieczywko do wystudzenia, a
później próbuj nie zjeść całego od razu. Choć taki chleb sam
się prosi o zjedzenie go "na raz" ;)
 |
| Bułeczki "brioche" |
A czy Wy pieczecie własne pieczywo?
Macie jakieś swoje ulubione? A może macie własne "patenty"
na chleb, który zawsze wychodzi? Podzielcie się w komentarzach!
